Brettanomyces

Brettanomyces (Brett.) kan een grotere vergistingscapaciteit dan de meeste Saccharomyces gisten hebben (behalve Brett c.) Brett kan bier een fruitige en/of “funky” smaak geven. Ze worden vaak gebruikt bij de productie van zure bieren omdat ze ethanol kunnen omzetten naar azijn als zuurstof beschikbaar is. Behandel deze gisten met respect, ze hebben mogelijk enkele maanden nodig om de vergisting en rijping te voltooien. Wees voorzichtig met deze gisten, een kleine kruisbesmetting heeft vaak grote gevolgen.